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La carne Prussiana è una selezione della migliore carne bovina allevata nella Polonia settentrionale nella regione della Masuria.
L’animale, che vive prevalentemente allo stato brado, si nutre inizialmente di erba e fieno, con aggiunta di mais, frumento e crusca d’avena, per poi (prima della macellazione) integrare con barbabietola da zucchero.
Un prodotto da cuocere su piastre roventi, al fine di favorire la reazione di Maillard e quindi un’uniforme e succulenta crosticina superficiale.
Il risultato finale è una carne estremamente tenera e gustosa, con eleganti note dolci.
Taglio: Costato
Ametista Prussiana costata – Tecnica 1 simil reserve searing:
Asciugare la carne con dello scottex e posizionarla nel forno ventilato a 50 gradi in camera, inserire la sonda al centro della costata fino al raggiungimento dei 47-48 gradi interni (circa 3 ore dipende dal peso della carne).
Quando la carne ha quasi raggiunto i 47-48 gradi interni preparare la piastra, griglia o barbecue al massimo della temperatura (inferno).
Scottare la costata in ambo i lati per 60-80 secondi (a manettaaaa !!!!) per ottenere la crosticina esterna.
La costata è pronta, lasciala riposare qualche minuto e servila.
Ametista Prussiana costata – Tecnica 2 cottura classica:
Estrarre la costata dal frigo prima della cottura, preparate la griglia o barbecue roventi.
Tamponare con scottex e poi adagiare la costata sulla griglia.
4-6 minuti lato destro, 4-6 minuti lato sinistro (4-6 minuti in base lo spessore della carne e/o temperatura griglia) e poi 18-26 minuti CIRCA in piedi a fuoco medio-alto.
Togliere la costata, farla riposare qualche minuto e servirla.
COTTURA BLEU 30-35 GRADI INTERNI – COTTURA MOLTO AL SANGUE 45 GRADI INTERNI
COTTURA AL SANGUE 50 GRADI INTERNI
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