Da: 50,00€
Selezione da razze come la Frisona o Holstein.
vacche con età superiore ai 6-7 anni da cui è possibile ottenere una carne con un buono strato di grasso di copertura ,giallo e una marezzatura di alto valore.
Provenienti dall Olanda
Dedicate ad una lunga frollatura al gusto si presenta molto decisa e persistente , per un colore rosso scuro violaceo
Taglio: Lombata
Dark Red T-bone – Tecnica 1 reserve searing:
Asciugare la carne con dello scottex e posizionarla nel forno ventilato a 50 gradi in camera, inserire la sonda al centro della costata fino al raggiungimento dei 47-48 gradi interni (circa 3 ore dipende dal peso della carne).
Quando la carne ha quasi raggiunto i 47-48 gradi interni preparare la piastra, griglia o barbecue al massimo della temperatura ( inferno).
Scottare la costata in ambo i lati per 60-80 secondi ( a manettaaaa !!!!) per ottenere la Crosticina esterna
La costata è pronta, lasciala riposare qualche minuto e servila.
Dark Red T-bone – Tecnica 2 cottura classica:
Estrarre la costata dal frigo almeno 2- 3 ore prima della cottura, preparate la griglia o barbecue roventi.
Tamponare con scottex e poi adagiare la costata sulla griglia.
4-6 minuti lato destro, 4-6 minuti lato sinistro (4-6 minuti in base lo spessore della carne e/o temperatura griglia) e poi 18-26 minuti CIRCA in piedi a fuoco medio-alto.
Togliere la costata, farla riposare qualche minuto e servirla.
COTTURA BLEU 30-35 GRADI INTERNI – COTTURA MOLTO AL SANGUE 45 GRADI INTERNI
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